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腌制牛肉
用到：切好的牛肉、食盐、白胡椒粉、料酒、生抽、淀粉、蛋清、油
步骤一，牛肉切的薄一些，这样会更入味，更容易熟，切的时候不要顺着纹路切，要按照它的纹路，横向切，吃起来不塞牙，切好后放到碗里，准备来调味。
步骤二，加入一小勺白胡椒粉、两勺料酒、一勺生抽，再来一点点食盐，不要加多了，太多了会导致肉变柴。除了这些必要的东西以外，要记得再多放2样，它俩是什么呢，也就是淀粉和鸡蛋。
步骤三，一般在腌制东西时，淀粉是必须要加的，它可以很好的嫩滑肉类，使其更软嫩。鸡蛋不要整个加进去，只放蛋清就可以了，大家想想有了蛋清的包裹，肉是不是可以更嫩，表面更滑？
步骤四，加上这2种东西之后，我们就可以用筷子来搅动了，把肉搅拌到上劲，最后来点油，它能够锁住水分，再次拌匀后，腌制20分钟。不需要腌特别久哈，还有人提前腌制1个小时，完全没必要。以上就是腌制牛肉的方法，腌好了，就能炒了。
小炒牛肉用到：腌制好的牛肉、泡椒、小米辣、芹菜、蚝油、生抽、老抽、盐、鸡精、油
步骤一，用以上方法，将牛肉腌制好，再把泡椒切成小段，小米辣也切成小段，芹菜叶子摘下来，把茎部清洗干净，切段备用。
步骤二，往锅里多倒上一点油，这样炒出来更香，倒进去牛肉划散，炒到牛肉表面断生、变色后，盛出来。接着把泡椒、小米辣、芹菜全部倒进锅中，翻炒两下后，香味就非常浓郁了，这时候把牛肉倒进去，加上蚝油、生抽、老抽、盐、鸡精，快速翻炒两下，出锅。
1.取料：选牛后腿，剔除筋络，油膜，
按肉条纹切成长45厘米、厚1至5厘米、宽2至3厘米的肉条。
2.腌制：将调料拌和，与肉坯混合均匀，
入缸腌制5至7天，肉块大的，时间也要延长，
并连续翻缸，使盐汁渗入肌肉深层。
出缸后将肉条坯洗净，穿绳结扣，
挂在竹竿上滴干汁水，晾去水分。
3.干燥：将肉坯置于阳光下暴晒，
晚间入炕烘烤或送入烘柜，脱水干燥，
烘房温度在40至50℃下，
约需30小时才能干硬，出炕冷透即成。
成品率45%至50%。
4.包装、贮存：用纸箱、木箱或竹制篮作外包装，
内包装用防潮纸，包捆结实，置通风干燥处。
整理：把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉块，
对后随肉较后部位须用刀划开，使肉容易变红，盐味较匀。
2.腌制：冬季每缸下生肉90千克，净水70千克；
夏季下生肉60千克，水可稍多一些。
冬季每25千克加盐500克，夏季每20千克加盐500克。
缸内腌浸的肉，冬季每天用木棍翻搅4至5次，
夏季翻搅次数要勤，冬季腌肉缸放在温暖室内，
使肉色易于变红，夏季肉缸放在阴凉处，
以免温度过高，肉易变质。
这样，冬季至少腌制7天，夏季腌1至2天，
腌浸好的肉用笊篱捞出，沥干水，再用净水冲洗1次。
3.配料：冬季每锅煮生肉90千克，用盐2.5千克，
夏季每锅煮65千克，用盐3.5千克，不论季节，
将配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用纱布包好，
外加鲜姜片同时下锅。
4.煮制：先将老汤连同新配料一并烧开，
并将汤沫打净，再将盐放在肉上面，
每隔1小时用木棍翻动1次，
锅内的汤以能把肉淹没为度。
当肉煮八成熟时，加入食用红色素，
煮出的肉即呈鲜红色。
每锅生肉煮8小时才能出锅。
初煮时先用末子炭把肉汤烧沸，
即用架炭火焖煮，直至肉熟为止。
肉出锅时，应用锅内的沸汤把肉上浮油冲净，
即成美味可口的腊牛肉。
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